Quanti tipi di tartufi conoscete?
Il re del tartufo si sa è il tartufo bianco, ma proprio per la sua eccezionale rarità e instabilità non si riesce a coltivare. Nelle tartufaie coltivate, tuttavia, crescono eccellenti tipi di tartufi, soprattutto nella categoria dei tartufi neri.
Le nostre piante sono micorrizate con Tuber melanosporum o nero pregiato, Tuber brumale o invernale, Tuber aestivum forma uncinatum o tartufo uncinato, Tuber aestivum o scorzone, Tuber brumale o tartufo moscato.
Il tartufo bianco che meglio si riesce ad “allevare” non è quello pregiato, bensì il Tuber borchii, chiamato bianchetto ...
I tartufi si riconoscono sia per le differenti morfologie delle micorrize sia per le caratteristiche organolettiche dell’ascocarpo, cioè il tartufo che viene raccolto. Analizzeremo brevemente le differenze tra l’uno e l’altro.
Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato
Micorrize al miscroscopio ottico di tuber melanosporum
Carpoforo di tuber melanosporum
E’ il tartufo più conosciuto, reperibile nella fascia compresa tra il 40° ed il 46° di latitudine nord. In Italia le regioni più ricche di questo tartufo sono Umbria, Marche e Abruzzo, Liguria, Veneto, Lombardia, Piemonte, Toscana, Lazio, Campania e Sardegna. Cresce in terreni sabbiosi, permeabili e asciutti con molto scheletro e dotati di elevata porosità, come possono essere gli ex vigneti, gli ex oliveti e i campi destinati una volta a seminativi. Predilige terreni calcarei. Ha la scorza nera, nero-ferraginosa, la polpa con venature rosseggianti. Il profumo è aromatico e si esalta al calore dei cibi. Matura da Novembre a Marzo, raramente fino alla metà di Aprile.
Quando le micorrize del tartufo nero pregiato sono estese ad una buona percentuale di apici radicali le piante erbacee del sovrastante terreno scompaiono a cause di sostanze fitotossiche prodotte dal micelio del tartufo; si formano così delle aree di suolo spesso povere di erba chiamate “pianelli”.
Tuber brumale var. brumale tartufo invernale
Micorriza di tuber brumale
E’ una specie incostante, che può essere molto abbondante per alcuni anni e poi diminuire. La scorza è nera, la polpa nero-bruna. Vive negli stessi terreni calcarei del Tuber melanosporum, ma si adatta bene anche in suoli con meno calcare, più compatti, con poco scheletro e ricchi di argilla, alquanto siccitosi nel periodo estivo più forniti di materia organica e spesso più ombreggiati. I carpofori si formano tra i 5 e i 30 cm di profondità. Cresce da 200 ad oltre 1000 m di altitudine e preferisce esposizioni calde a quote alte. Matura dalla metà di Novembre a fine Marzo ed è più frequente nei mesi invernali da Gennaio a Marzo.
E’ largamente diffuso in Italia nelle stesse regione del tartufo nero pregiato, ma anche in altre regioni come Toscana, Emilia Romagna, Trentino e sud Italia. Si trova anche in Francia, Spagna, Germania, Polonia, Ungheria, Inghilterra.
Questo tartufo è facilmente scambiabile con il tartufo nero pregiato, ma per il suo debole aroma è meno pregiato. Il suo profumo è fine e gradevole anche se non molto pronunciato.
Tuber aestivum tartufo scorzone
Micorrize di tuber aestivum
Carpofori di tartufo scorzone
Diffuso in molti paesi europei e in gran parte dell’Italia, predilige un terreno calcareo con abbondante scheletro ma è pure reperibile in suoli alquanto argillosi. I carpofori si formano a pochi centimetri di profondità e spesso affiorano tra le screpolature della terra. Cresce a circa 800-900 s.l.m. Può trovarsi sia sotto alberi isolati sia all’interno di boschi aperti di latifoglie o di conifere non molto fitte, preferendo esposizioni soleggiate. Produce pianelli molto netti. E’ poco esigente in fatto di umidità. Copre una vasta area di vegetazione. In Italia è diffuso dalla Basilicata al Piemonte, è presente in Sicilia e in Sardegna. Si trova in Spagna, nel Sud-Est della Francia, giunge fino al Sud dell’Inghilterra e in Svezia ove è tuttavia raro. Si trova anche in Germania, Serbia, Grecia, Ungheria e Turchia.
I primordi si formano verso la metà di febbraio e le prime raccolte iniziano nel mese di maggio; i tartufi raccolti prima dell’estate sono immaturi e di qualità scadente. I migliori sono quelli che maturano nei mesi di Settembre e Ottobre quando la temperatura inizia ad abbassarsi.
La scorza è nera con grandi verruche, la polpa biancastra e nocciola. L’aroma è gradevole e delicato di fungo fresco ma generalmente debole.
Tuber aestivum forma uncinatum o tartufo uncinato
Rispetto al tartufo estivo predilige ambienti ombreggiati e pertanto vive bene nelle pinete, nei boschi di cerro e a quote alte nel carpino nero. Esige umidità nel terreno e predilige quote medio alte, fino a 1100-1200 s.l.m.. Ama un terreno calcareo e ricco di humus e sostanza organica. Si raccoglie a pochi centimetri di profondità, spesso sotto la lettiera. E’ diffuso dalla costa Mediterranea alla Scandinavia, dalla costa Atlantica all’ex U.R.S.S. In Italia è comune in alta collina e in montagna nelle regioni centrali ma può essere reperito anche in altre zone.
I corpi fruttiferi appaiono verso la metà di Giugno ma se le piogge di luglio sono carenti i tartufi si disseccano e non maturano. I migliori tartufi sono quelli che maturano a Ottobre, Novembre a Dicembre. La produzione può proseguire anche fino a Febbraio e talora qualche raro tartufo può essere raccolto anche in Aprile-Maggio. L’aroma è gradevole e alquanto intenso, la carne ha un sapore gustoso che ricorda quello delle nocciole.